【澳門美食】從「澳門土生菜」嚐出澳門的歲月香氣。
來到澳門，你都吃些什麼？葡式蛋撻，粵菜，還是糖水？
葡萄牙人來到澳門生根已四百多年，造就了中西融合的「澳門土生菜」，
若想在澳門的湯羹裡嚐出航道的香氣，就不得不由獨一無二的澳門土生菜開始。
十六世紀，葡萄牙正值盛世。精湛的航海技術帶著一群海上探險家由好望角、
印度，途經麻六甲，最後落腳在他們眼中的小漁港——澳門。
首個打開印度航線的歐洲國家，卻在這片土地停留了四百多年，
也為澳門增添了新的風味。
葡人落地生根，後代就成了土生葡人。
也因為被東方多樣化的烹飪方式給吸引，更將由印度、麻六甲帶入的香料，
融合進傳統的葡國菜色中。再則，東方的口味沒有那麼重鹹，
也比較少油，揉入東方的調性，配上葡菜的基底，
於是，澳門的香料絲路造就了一種形似葡國菜的外貌，
卻多了東方香料與鑊氣靈魂的中西融合料理——澳門土生菜。
這趟澳門旅行，就是跟澳門旅遊局與關鍵評論網及everylittled合作，
為11月的第十八屆澳門美食節暖身，先幫你們探路美食，
文章也同步發表在這兩個網站，都是很棒的網路媒體，
尤其eld，本來就是我常會看的網站，
你們一定要上去逛逛喔～
航道上葡國香的百年風華
要說到在地人必推，甚至被列為以它為地標的百年老店，
莫過於水坑尾街上的「坤記餐室」。
創辦人林坤，當時被引薦上了葡萄牙軍艦Vencedora，
也是現今坤記餐室的葡文店名。
當時林坤在軍艦上當伙頭雜工，
並於路環海軍處做廚工而習得一手好葡菜，
之後便辭去伙頭工職，
並於1918年在當時領事館附近的水坑尾街開設坤記餐室。
談到「坤記」的命名由來，林國倫説，爺爺林坤的名字有「乾坤」之意，
乾為男、坤為女，也對應到葡文店名Vencedora。
當時坤記的開設可謂是一大突破，畢竟當時階級之分甚濃，
甚至有華人不得進入的葡人街道，對華人來說，葡國菜一直遙不可及。
但坤記以「葡國鄉下菜」的概念出發，裝潢像是一般茶餐廳，
價格實在、份量飽足，讓葡國菜慢慢融入民間，
成為澳門第一間華人開設的葡菜館外，
也成了澳門人及土生葡人的味蕾記憶與地標。
坤記不只讓葡菜落入凡間，甚至連葡人及現代的土生葡人都愛不釋口。
畢竟當時的軍人在陸軍俱樂部吃個飯遇到長官還得行軍禮，
吃頓飯總是綁手綁腳，而坤記開設後，軍人終於有個清淨之地，
可以好好吃肉喝酒享受家鄉味，甚至初來乍到的葡人，
在坤記喝到家鄉的肉桂酒，頓時落淚思鄉。
Photo Credit: Lena/ TNL Brand Studio
價格實在、份量飽足，讓葡國菜慢慢落入民間，
成為澳門第一間華人開設的葡菜館外，
也成了澳門人及土生葡人的味蕾記憶與地標。
一時間，坤記成了葡人、華人甚至印度警察、非洲兵齊聚一堂的所在。
中西共聚就從百年的坤記開始。至今許多老葡人甚至是新一代的土生葡人，
一早起來的第一件事，就是到坤記坐坐會街坊。
今年已邁入百年的坤記也算是水坑尾街的地標，
兩旁的餐館物換星移，但只要坤記還在，就不怕街坊們找不到路。
土生葡人的地道風味
據說，當年葡萄牙人航海由歐洲進入中國，
就是在澳門媽閣廟前的海灘登陸，以至於至今於媽閣廟附近，
仍有許多知名的澳門土生菜餐廳，而「海灣餐廳」就是其一。
老闆娘飛太是土生葡人，店鋪有著濃厚的葡式風情，
更有許多已經很少見的菜式，便在媽閣廟附近打響名號。
與附近排隊名店船屋餐廳相比，人潮也不遑多讓。
以往的澳門土生菜菜譜是不外傳的，直至九零年代澳門回歸，
許多葡國及土生葡人選擇回到葡萄牙生活，
留下的土生葡人才驚覺這些土生葡菜已經是至寶，
才開始將一些食譜公諸於世！
尤其在這可以吃到很多幾乎已經快吃不到的老土生菜菜式。
一、馬介休球
若說到澳門土生菜，馬介休球可説是必點菜式。
當時因為航海的緣故，許多易腐壞的食材會用醃漬的方式延長保存期限，
馬介休就是醃漬的深海鱈魚，也是天主教平安夜齋戒時的食物。
馬介休球是一道老少咸宜的菜式，也幾乎是葡菜的入門。
這道菜的做法是，將馬介休壓碎與蒸熟的薯泥一同混合後，
外面裹粉下去油炸，形成一顆顆金黃色的橢圓小球。
入口會先吃到炸得酥脆的外皮，
再吃到帶有馬介休香氣的薯泥，也可當主食之一。
坤記的馬介休球口感濕潤，馬介休香氣不會太濃郁，蠻適合小孩入口。
海灣餐廳的馬介休球薯泥較紮實略乾，馬介休香氣較為明顯，算是大人味的口感。
另外，坤記還有已經不復見的「馬介休臉」，也就是馬介休魚頭，
專吃馬介休的臉頰肉，這可是識途老饕吃魚的首選部位，
尤其這道菜式幾乎是坤記獨家別處難尋，若有興趣可以先預訂。
二、免治牛肉飯
這道菜式應該就是土生葡菜中的經典。
據說當時華人妻子蒸了肉餅給葡籍丈夫吃，
但葡籍丈夫吃不慣這種濕潤的肉餅口感，
於是華人妻子心生一計，立刻將肉餅再打碎後，
加入洋蔥用大火快炒，再混入酥炸過後的薯塊，
最後煎上一顆荷包蛋，中葡融合的口味就此展開。
與香港的濕免治飯不太一樣，鹹香乾鬆的免治飯再加上個煎蛋，
充滿了東方香氣，對我來說，就是最融合的土生菜料理。
三、燒魷魚
坤記的燒魷魚據說是港星謝賢的最愛，
是坤記百年來少見的新菜式，也是我這次來訪心中的冠軍。
多半葡國菜系的魷魚都是用涼拌或酥炸的手法居多，但坤記用燒的，
微酸帶著淡淡豉油的鹹香氣息，甚至有種經典的Tabasco香氣。
配上從葡萄牙進口的橄欖油或是店家自製的漬綠椒，都讓人愛不釋口，
榮登我內心土生菜的榜首。而海灣餐廳的魷魚則是清爽的涼拌手法，
多了洋蔥、加上滿滿的酸香味，適合夏日點上一碟，清潤味蕾。
四、煏牛尾
牛尾也是葡國菜中幾乎都會出現的食材。
坤記的牛尾看來不按章法，色調淡，還覆蓋了許多蔬菜，
怎麼看都跟心目中的燴牛尾相去甚遠。
但勾的薄芡配上蔬菜，入口卻有種粵式大菜的口感，
加了葡國砵酒，文火慢燉六小時，吃的時候覺得入口即化，
咬下卻還帶有彈牙口感。
海灣餐廳的燴牛尾則是賣相極佳，像是入烤箱慢烤許久的紅酒燉牛肉，
紅酒香濃卻沒有酒味，濃郁的醬汁，配飯或豬仔包都會讓人意猶未盡。
葡萄牙人生根澳門四百多年來，華洋已不分，
常會看著華人吃著土生菜，也會看著洋人食著一盅兩件，
除了臉型外貌外，生活模式幾乎相差無幾。
澳門土生菜是澳門著名的代表菜式之一，
因為加入了航程中不同國家的食材與香氣，
幻化成獨一無二的澳門土生菜。
想要一嚐葡萄牙人抵達澳門航程的香料絲路味，
就一定要試試土生菜，一湯一羹，吃出航道的香氣。
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