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【澳門美食】從「澳門土生菜」嚐出澳門的歲月香氣。

來到澳門,你都吃些什麼?葡式蛋撻,粵菜,還是糖水?
葡萄牙人來到澳門生根已四百多年,造就了中西融合的「澳門土生菜」,
若想在澳門的湯羹裡嚐出航道的香氣,就不得不由獨一無二的澳門土生菜開始。

十六世紀,葡萄牙正值盛世。精湛的航海技術帶著一群海上探險家由好望角、
印度,途經麻六甲,最後落腳在他們眼中的小漁港——澳門。
首個打開印度航線的歐洲國家,卻在這片土地停留了四百多年,
也為澳門增添了新的風味。

葡人落地生根,後代就成了土生葡人。
也因為被東方多樣化的烹飪方式給吸引,更將由印度、麻六甲帶入的香料,
融合進傳統的葡國菜色中。再則,東方的口味沒有那麼重鹹,
也比較少油,揉入東方的調性,配上葡菜的基底,
於是,澳門的香料絲路造就了一種形似葡國菜的外貌,
卻多了東方香料與鑊氣靈魂的中西融合料理——澳門土生菜。

這趟澳門旅行,就是跟澳門旅遊局與關鍵評論網及everylittled合作,
為11月的第十八屆澳門美食節暖身,先幫你們探路美食,
文章也同步發表在這兩個網站,都是很棒的網路媒體,
尤其eld,本來就是我常會看的網站,
你們一定要上去逛逛喔~

TNL
https://www.thenewslens.com/feature/macaotourism/100020
eld:
https://everylittled.com/article/100028

航道上葡國香的百年風華
要說到在地人必推,甚至被列為以它為地標的百年老店,
莫過於水坑尾街上的「坤記餐室」。

創辦人林坤,當時被引薦上了葡萄牙軍艦Vencedora,
也是現今坤記餐室的葡文店名。

當時林坤在軍艦上當伙頭雜工,
並於路環海軍處做廚工而習得一手好葡菜,
之後便辭去伙頭工職,
並於1918年在當時領事館附近的水坑尾街開設坤記餐室。

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現在的坤記餐室,由第三代繼承人林國倫(上圖)與哥哥林國榮共同經營。
談到「坤記」的命名由來,林國倫説,爺爺林坤的名字有「乾坤」之意,
乾為男、坤為女,也對應到葡文店名Vencedora。

當時坤記的開設可謂是一大突破,畢竟當時階級之分甚濃,
甚至有華人不得進入的葡人街道,對華人來說,葡國菜一直遙不可及。
但坤記以「葡國鄉下菜」的概念出發,裝潢像是一般茶餐廳,
價格實在、份量飽足,讓葡國菜慢慢融入民間,
成為澳門第一間華人開設的葡菜館外,
也成了澳門人及土生葡人的味蕾記憶與地標。

坤記不只讓葡菜落入凡間,甚至連葡人及現代的土生葡人都愛不釋口。
畢竟當時的軍人在陸軍俱樂部吃個飯遇到長官還得行軍禮,
吃頓飯總是綁手綁腳,而坤記開設後,軍人終於有個清淨之地,
可以好好吃肉喝酒享受家鄉味,甚至初來乍到的葡人,
在坤記喝到家鄉的肉桂酒,頓時落淚思鄉。

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Photo Credit: Lena/ TNL Brand Studio

坤記以「葡國鄉下菜」的概念出發,裝設像是一般茶餐廳,
價格實在、份量飽足,讓葡國菜慢慢落入民間,
成為澳門第一間華人開設的葡菜館外,

也成了澳門人及土生葡人的味蕾記憶與地標。

一時間,坤記成了葡人、華人甚至印度警察、非洲兵齊聚一堂的所在。
中西共聚就從百年的坤記開始。至今許多老葡人甚至是新一代的土生葡人,
一早起來的第一件事,就是到坤記坐坐會街坊。

今年已邁入百年的坤記也算是水坑尾街的地標,
兩旁的餐館物換星移,但只要坤記還在,就不怕街坊們找不到路。

土生葡人的地道風味
說,當年葡萄牙人航海由歐洲進入中國,
就是在澳門媽閣廟前的海灘登陸,以至於至今於媽閣廟附近,
仍有許多知名的澳門土生菜餐廳,而「海灣餐廳」就是其一。
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海灣餐廳一是有米其林推薦的光環,二是澳門在地人推薦餐廳,
老闆娘飛太是土生葡人,店鋪有著濃厚的葡式風情,
更有許多已經很少見的菜式,便在媽閣廟附近打響名號。
與附近排隊名店船屋餐廳相比,人潮也不遑多讓。

以往的澳門土生菜菜譜是不外傳的,直至九零年代澳門回歸,
許多葡國及土生葡人選擇回到葡萄牙生活,
留下的土生葡人才驚覺這些土生葡菜已經是至寶,
才開始將一些食譜公諸於世!

尤其在這可以吃到很多幾乎已經快吃不到的老土生菜菜式。


一、馬介休球
若說到澳門土生菜,馬介休球可説是必點菜式。
當時因為航海的緣故,許多易腐壞的食材會用醃漬的方式延長保存期限,
馬介休就是醃漬的深海鱈魚,也是天主教平安夜齋戒時的食物。
馬介休球是一道老少咸宜的菜式,也幾乎是葡菜的入門。


這道菜的做法是,將馬介休壓碎與蒸熟的薯泥一同混合後,
外面裹粉下去油炸,形成一顆顆金黃色的橢圓小球。
入口會先吃到炸得酥脆的外皮,
再吃到帶有馬介休香氣的薯泥,也可當主食之一。

坤記的馬介休球口感濕潤,馬介休香氣不會太濃郁,蠻適合小孩入口。
海灣餐廳的馬介休球薯泥較紮實略乾,馬介休香氣較為明顯,算是大人味的口感。

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坤記餐室的馬介休球。
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海灣餐廳的馬介休球。

另外,坤記還有已經不復見的「馬介休臉」,也就是馬介休魚頭,
專吃馬介休的臉頰肉,這可是識途老饕吃魚的首選部位,
尤其這道菜式幾乎是坤記獨家別處難尋,若有興趣可以先預訂。


二、免治牛肉飯
這道菜式應該就是土生葡菜中的經典。
據說當時華人妻子蒸了肉餅給葡籍丈夫吃,
但葡籍丈夫吃不慣這種濕潤的肉餅口感,
於是華人妻子心生一計,立刻將肉餅再打碎後,
加入洋蔥用大火快炒,再混入酥炸過後的薯塊,
最後煎上一顆荷包蛋,中葡融合的口味就此展開。

與香港的濕免治飯不太一樣,鹹香乾鬆的免治飯再加上個煎蛋,
充滿了東方香氣,對我來說,就是最融合的土生菜料理。

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坤記餐室的免治牛肉飯。

三、燒魷魚
坤記的燒魷魚據說是港星謝賢的最愛,
是坤記百年來少見的新菜式,也是我這次來訪心中的冠軍。
多半葡國菜系的魷魚都是用涼拌或酥炸的手法居多,但坤記用燒的,
微酸帶著淡淡豉油的鹹香氣息,甚至有種經典的Tabasco香氣。

配上從葡萄牙進口的橄欖油或是店家自製的漬綠椒,都讓人愛不釋口,
榮登我內心土生菜的榜首。而海灣餐廳的魷魚則是清爽的涼拌手法,
多了洋蔥、加上滿滿的酸香味,適合夏日點上一碟,清潤味蕾。

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坤記的燒魷魚。
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燒魷魚這道菜到了海灣餐廳,則是以清爽的涼拌手法處理。


四、煏牛尾
牛尾也是葡國菜中幾乎都會出現的食材。
坤記的牛尾看來不按章法,色調淡,還覆蓋了許多蔬菜,
怎麼看都跟心目中的燴牛尾相去甚遠。

但勾的薄芡配上蔬菜,入口卻有種粵式大菜的口感,
加了葡國砵酒,文火慢燉六小時,吃的時候覺得入口即化,
咬下卻還帶有彈牙口感。

海灣餐廳的燴牛尾則是賣相極佳,像是入烤箱慢烤許久的紅酒燉牛肉,
紅酒香濃卻沒有酒味,濃郁的醬汁,配飯或豬仔包都會讓人意猶未盡。

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坤記餐室的
煏牛尾。 
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海灣餐廳的燴牛尾

葡萄牙人生根澳門四百多年來,華洋已不分,
常會看著華人吃著土生菜,也會看著洋人食著一盅兩件,
除了臉型外貌外,生活模式幾乎相差無幾。

澳門土生菜是澳門著名的代表菜式之一,
因為加入了航程中不同國家的食材與香氣,
幻化成獨一無二的澳門土生菜。

想要一嚐葡萄牙人抵達澳門航程的香料絲路味,
就一定要試試土生菜,一湯一羹,吃出航道的香氣。

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